食堂托管中厨房需要严管食材的哪些方面?
浏览次数:2419发布时间:2021-01-21
食堂托管中厨房需要严管食材的哪些方面?

大家好,我是小编。今天给大家介绍食堂托管中厨房需要严管食材的哪些方面?以下内容由食堂托管小编整理,相关内容供以参考。



一、严格把关进货关。严格执行采购材料索证制度,杜绝劣质猪肉进食堂,发现有不符合食品卫生要求的材料拒绝收货,采购人员不得采购腐烂变质的原材料,检验人员不对劣质原料进行检验,确保原材料安全卫生。

二、严格检查化验结果。加大鲜肉抽检化验力度,杜绝打水猪肉进入食堂;加强蔬菜农药残留快速检测,杜绝有农药残留的蔬菜进入食堂;加强对虾类食品甲醛的快速检测,坚决杜绝使用不安全原料,确保食品卫生。

三、严格控制加工工序。各类蔬菜、瓜果、鱼类、肉类、菌类等食品原料,严格按照先洗后切的顺序进行,而且蔬菜的生加工必须按照“一洗、二泡、三冲、四烫”的四过关程序进行。医院食堂承包商提示,对已腐烂变质的原料,要立即清除,严禁加工使用。

四、严格控制库存积压。储藏材料严格按照先进先出的原则,保证了食品的保质期,储藏材料必须严格实行“四隔离”:生熟隔离,成品和半成品隔离,食品和杂物、药品隔离,食品和天然冰隔离。

五、严格控制烹饪温度。医院食堂承包商提示,烹饪人员必须严格按照原料、成品、半成品的生熟分开,不能使用变质的原料和过期的调味品。

六、严格控制剩菜的加工过程。剩饭处理由班长亲自负责,当餐点剩饭及时用保鲜纸包好后,放入熟食冷藏室冷藏,第二餐取出时,由班长和厨师确认无异味,变质后,再煮熟煮透,班长或厨师试味后,即可出售。

七、严格把控食(用)具消毒关。食具消毒实行“四过关”,要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五清理的程序,有专人负责。质量监督部门定期进行抽查,确保安全和卫生。

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